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過年囉!歡喜團圓做年菜
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789863641124
程安琪
橘子
2017年12月05日
140.00 元
HK$ 112
詳
細
資
料
ISBN:9789863641124
叢書系列:
品味生活
規格:平裝 / 208頁 / 16k
品味生活
分
類
飲食
>
食譜
>
中式料理/家常菜
同
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內
容
簡
介
烹飪教育家傅培梅精心傳承,
廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜,
91道程家私房菜及手工菜,
說典故、巧手做、點訣竅,毫不藏私。
讓你輕鬆學會名廚家的年節料理。
目
錄
作者序:那些年,我們家吃的年菜
第一章 特殊年菜
海蜇三絲 / 油爆蝦
五香燻魚 / 醉雞捲
鮮蔬臘肉沙拉 / 醋薑花枝片
十香如意菜 / 素燒鵝
紅燒烤麩 / 糖醋蓮白捲
滷味大拼盤
琥珀雞凍 / 虎皮凍?
走油扣肉
麻辣牛腱
三鮮春捲
北方拌海蜇
煎烏魚子 / 烏魚子炒飯
〔一起下廚〕午夜吃的餃子
豬肉白菜餃子
第二章 ?積酸菜與酸菜火鍋
東北酸白菜
酸白菜炒肉絲
北方酸菜白肉火鍋
清燉佛跳牆
豐盛家常佛跳牆
一品鍋
金銀海鮮鍋
瑤柱五味砂鍋
砂鍋魚頭?
清燉牛肉湯
第三章 雞與鴨?
富貴烤雞
臘腸滑雞球
白斬雞
香酥鴨
香酥雞腿
第四章 豬與牛
紅燜蹄膀
蹄膀滷筍絲
白菜獅子頭
腐乳肉
程家大肉
節節高/福祿肉
鮮橙肉排
紅燒牛肉
魚香牛肋條
XO醬炒牛肉
第五章 魚、海鮮與乾貨
糖醋全魚
年年有餘
生財魚捲
海皇豆腐煲
奶油燴雙鮮
醋溜明蝦片
起司焗明蝦
西炸明蝦
茄汁明蝦
松子鮮蝦鬆
鮮蝦粉絲煲
蔥燒蝦籽海參
金銀生滿盆
烤方煨烏參
翡翠筋鮑
火腿雞絲燴翅
三絲魚翅羹
第六章 ?香腸、臘腸與臘味飯
[一起下廚]粵菜主廚鄧相合說臘味
學做台式香腸
傳統臘味飯
簡便臘味飯
生菜臘味鬆
菠菜炒臘肉?
高麗菜炒臘肉
台式香腸炒青蒜
台式香腸炒飯
第七章 餑餑與糕
棗餑餑?
糕餑餑和豆餑餑
紅豆鬆糕
蘿蔔糕
芋頭糕
甜年糕
發糕
寧式炒年糕/火腿筍片年糕湯
第八章 ?賀年鮮蔬
髮菜鮮蔬
鹹肉冬筍燒塔菜
北方大鍋菜
鮮蝦黃瓜排
干貝燉長年菜
瑤柱焗奶油白菜
第九章 ?甜甜嘴
心太軟
八寶飯
芝麻鍋炸
豆沙西米布丁與鳳凰西米露
福圓紅棗蓮子湯
後記:我們家的年夜飯
序
作者序
那些年,我們家吃的年菜
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今年夏天7月的時候,我正在佛羅里達的妹妹家度假,收到弟弟寫給我的一封電子信,他讓我看看他寫的一些東西。那是他對從前家裡過年的一些回憶,我從來不覺得他的文筆有多好,但是看著看著,我的眼眶濕潤了,淚水不聽話的滑落下來。的確,對過年,我們都有著相同的美好回憶,今年是爸爸過世20周年,媽媽也走了13年,看到弟弟寫的這些東西,特別觸動了我心底的記憶。對他在信末說到想出一本食譜,記錄我們家的年菜,不由得也心動的答應他了!
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爺爺奶奶和姥姥是在民國50年才從大陸申請到香港,再被爸媽接到了台北一起住,因為他們三位老人家的到來,所以家中的一些親戚以及和爸媽走得近的朋友,每逢過年都會來家裡給他們拜年;而且媽媽那時開始上電視教做菜,大家也都想來嘗嘗媽媽的手藝,幾年下來就形成了每年初三在我們家團拜吃午飯的習慣,大大小小加起來總有40多人。爸爸那天總會穿起應景的棉袍和大人們聊聊天,推推牌九同樂,我們小孩子們(其實都有十三、四歲了)則是一起放鞭炮、玩遊戲,好不開心!只有媽媽指揮著佣人忙著張羅上菜,這些菜大部分是媽媽在年前就準備好的,加上幾個熱炒跟火鍋,在媽媽魔術般的快手中,很快的就擺滿了一大桌,在一聲「開飯了」的吆喝聲中,大家一擁而上,夾起愛吃的菜,放滿一盤子,再找個好位子,跟旁邊的人邊吃邊聊,好不熱鬧。
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等我長大些,脫離了玩的階段,開始幫媽媽準備請客的年菜時,才知道那一聲「開飯了」說來有多麼不容易。
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通常奶奶和媽媽從過年前幾個禮拜,就要開始準備年菜了,從訂山東白菜,積2∼3大缸的酸白菜,到灌香腸、曬臘肉,再到過年的前一個禮拜,發海參、發蹄筋、泡海蜇,上市場去買各種肉類(來做雞凍、虎皮凍、扣肉、炸丸子、熬高湯)、買海鮮,裡面最特別的是買烙子魚來炸魚脯 (當時也弄不清是哪兩個字,其實就是我們現在說的魟魚,奶奶的大連方言叫烙子魚),因為酸白菜吸油,要放炸丸子和炸魚脯才會使酸白菜更好吃。
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等到了過年前3∼4天,媽媽總要挑個比較暖和的天氣來發麵做餑餑,天暖一點,麵發的快,因為要做各式各樣的餑餑,所以會在不同的時間發麵,時間都要算好,免得麵發起來了,我們還來不及蒸,這可是準備年菜中的重頭戲!就像弟弟在「餑餑和糕」的篇章頁中說的,連他都出動一起來揉麵。媽媽分好大、小麵團讓我們來揉,揉麵是個件不可思議的事情,我的手總是不熱,所以怎麼揉,麵都不光,凹凹凸凸的有小洞;但是到了媽媽手中,揉幾下麵就光滑了,爸爸的手也熱,可以揉的光。所以我們三個小苦力先揉,再交給媽媽去整成型。揉麵的過程中,一面聊天、一面比較誰揉的及格,好不溫馨!再來就是等蒸好開鍋時的成果驗收,每每在歡呼聲中,一天的酸痛都忘記了!
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就這樣一年一年、十年、二十年的過去了,隨著爺爺奶奶的去世,爸媽的離開,親朋中最年長的夏伯伯也以98歲高齡在幾個禮拜前過世了。這本食譜「過年囉!歡喜團圓做年菜」,雖然在我8月出國回來,就趁著暑假把它拍攝完稿,但是每每執筆要寫序言時,總忍不住鼻酸的難以下筆。回想起爸媽對我的疼愛,讓我無憂無慮的生活著,直到我45歲時爸爸過世了,他的一句話還常常在我耳邊響起,他說:「兒子不能沒有,女兒是越多越好!」我想這是他對我和妹妹的一種讚美和疼愛吧!
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謹以此書和讀者朋友們分享──那些年我們家的年菜!
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評
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